PRÁCTICA ALMIDÓN

1- INTRODUCCIÓN

Los polisacáridos son grandes moléculas, cadenas largas de centenares o miles de unidades de monosacáridos. El almidón es uno de los más importantes; se trata de un hidrato de carbono de peso molecular elevado, formado por la unión de un gran número de unidades de monosacáridos, concretamente de amilosa y amilopectina, moléculas que se pueden separar mediante agua caliente

Las moléculas de almidón están compuestas por enlaces glucosílicos, que son aquellos mediante los cuales un glúcido se enlaza con otra molécula, sea o no un glúcido. Si se unen dos o más monosacáridos (formando disacáridos o polisacáridos) usando un átomo de oxígeno como puente entre ambas moléculas (un éter), su denominación correcta es enlace O-glucosídico.

La síntesis del almidón se lleva a cabo en las plantas, debido a las enzimas presentes en los granos o amiloplastos que actúan sobre la glucosa sintetizada en los procesos de fotosíntesis.

En el proceso de la digestión, el almidón de los alimentos se hidroliza parcialmente en maltosa, por la acción de las enzimas presentes en la saliva y en el jugo gástrico, que son las amilasas. En una fase posterior, las enzimas de la mucosa intestinal, las glucosidasas, desdoblan la maltosa en glucosa. Las unidades de glucosa pasan a la sangre, almacenándose en el hígado y en los músculos en forma de glucógeno, un homopolisacárido de estructura muy similar a la de la amilopectina, pero que se caracteriza por tener mayor peso molecular; además es una molécula más ramificada.

Algunos alimentos que contienen almidón son la patata, el maíz, el arroz, los frijoles, las nueces, las bananas, el cangrejo, etc.

El almidón es una importante fuente energética alimentaria, ya que tras la hidrólisis de este en la disgestión, el glucógeno que se obtiene como resultado constituye una reserva de hidratos de carbono en los animales. La hidrólisis de 1g de glucido aporta entre 3,7 y 4 kcal.

El almidón tiene también aplicaciones industriales, tanto en la fabricación de alimentos como en otros campos. Por ejemplo, se utiliza como aditivo alimentario, por su capacidad para formar geles cuando se calienta; es empleado en alimentos preparados. Se emplea también para fabrica embalajes de espuma. Al ser el almidón una sustancia biodegradable, este tipo de embalaje constituye una buena alternativa medioambiental frente al de estireno.

El Lugol o disolución de Lugol es una disolución de yodo molecular I2 y yoduro potásico KI en agua destilada (20 gramos de yodo diatómico y 40 gramos de yoduro potásico, disueltos por cada litro de agua destilada). Se emplea frecuentemente como desinfectante y antiséptico para la desinfección de agua en emergencias y como un reactivo para la prueba del yodo en análisis médicos y de laboratorio. También se utiliza para detectar la presencia de almidón en alimentos.

2- OBJETIVOS

• Aprender a utilizar el material de laboratorio.
• Desarrollar la imaginación para elaborar hipótesis.
• Determinar que alimentos contienen almidón.

3- HIPÓTESIS

Contienen almidón de manera artificial todos los alimentos procesados que han de mantenerse en latas o van a sufrir cambios drásticos de temperatura para su buena conservación.

4- MATERIALES

5- MÉTODO DE EXPERIMENTACIÓN

1. Se cortan los alimentos con un bisturí y se colocan en una placa petri.
2. Se vierten 20 ml de Lugol en el vaso de precipitados.
3. Con la ayuda de un cuentagotas se vierten 3 gotas de Lugol sobre cada alimento.
4. Se observa si se produce alguna reacción.

6- OBTENCIÓN DE RESULTADOS

Se observa que los alimentos que han reaccionado al entrar en contacto con el Lugol están enegrecidos. Además, son alimentos procesados como la mortadela, las salchichas y el jamón york, que además han de conservarse en ambientes fríos, o son alimentos en los que el almidón se presenta de manera natural, como en los panes casero y de molde y en el arroz blanco. Cabe destacar que el pavo, el pollo y el salchichón no reaccionan. Todos son alimentos cárnicos, los dos primeros procedentes del pollo y el restante procedente del cerdo. Este último no es un alimento procesado sino curado.

7- ANÁLISIS DE RESULTADO

De acuerdo con la hipótesis, han reaccionado los alimentos procesados que debían conservarse a temperaturas bajas y en los que el almidón se presenta de forma natural, como el arroz blanco y los dos tipos de pan.

El resto de alimentos que ha reaccionado son de origen cárnico. Además todos tienen la misma textura, como de carne que ha sido triturada y mezclada con otros productos para conseguir una pasta y posteriormente solidificarla. En esa mezcla con otros productos es donde pienso que han podido añadirle el almidón a estos alimentos.

8- ERRORES DE LA PRÁCTICA

No pusimos el mismo número de gotas de Lugol en todas las muestras. Tampoco limpiamos el bisturí al cortar los alimentos por lo que hubo riesgo de contaminación de las muestras. Además, pienso que para poder haber hecho más exacto el resultado tendríamos que haber utilizado alimentos como las varitas de merluza provenientes del pescado, que tienen la misma textura que las salchichas, o algunos tipos de frutas.

9- CONCLUSIÓN

Podemos encontar la presencia de almidón en alimentos que originalmente no lo presentan y que han sido triturados y mezclados con otros productos (conservantes, colorantes, aditivos alimenticios, etc) cambiando de esta forma las características del producto original.

10- BIBLIOGRAFÍA

• https://biologiaalvuelo.wordpress.com/
• https://www.infobiologia.net/2018/07/almidon-concepto-sintesis-aplicaciones-tipos.html
• https://www.infobiologia.net/2014/01/clasificacion-glucidos-monosacaridos-oligosacaridos-polisacaridos.html
• http://bioquimicafosfo.blogspot.com/2011/06/todo-sobre-lipidos.html
• https://www.bing.com/images/search?view=detailV2&ccid=xWYOEbC5&id=8567C7C11675E135E9BF79681E09C5A846C81423&thid=OIP.xWYOEbC5NjUeVLvt2Gb-DAHaEK&mediaurl=https%3a%2f%2fimage.slidesharecdn.com%2falmidones-5e-140810195054-phpapp01%2f95%2falmidones5e-8-638.jpg%3fcb%3d1407700285&exph=359&expw=638&q=ALIMENTOS+QUE+CONTENGAN+ALMID%c3%93N&simid=608055505173417435&selectedIndex=0&ajaxhist=0
• https://es.wikipedia.org/wiki/Lugol

Este trabajo ha sido realizado por Marta García Belando